Recette du mois de janvier 25
Pierre ProvostNOIX DE SAINT-JACQUES POÊLÉES AU BEURRE, BETTERAVE RELEVÉE AU POIVRE DE SÉCHOUAN VERT ET CITRON CAVIAR, JUS DE BARBES
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
12 Coquilles Saint-Jacques
De l’ Ail, sel, poivre (mignonnette de poivre de Séchouan vert), huile d’olive, beurre
4 Échalotes émincées
500 g Noilly Prat (vermouth)
1 Branche de laurier
1 Branche de thym
2 Grosses betteraves chioggia
2 Grosses betteraves jaunes
1 Citron caviar
Faire une fine julienne de betterave jaune et de betterave chiogga crue, faire revenir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côtés dans du beurre jusqu’à ce quelles soient dorées.
Recette de la compotée de barbes
- Récupérer les barbes des coquilles.
- Retirer la petite boule noire (le système digestif). Bien rincer pour éliminer le sable.
- Assaisonner avec une ou deux échalotes, un oignon, du persil et du vin blanc. On peut agrémenter aussi d’herbes des marais salants de Guérande.
- Réduire à la casserole pendant 15min.
- Mixer le tout.
