Chapitre du Ttoro de Ciboure
Pierre ProvostPréparation : 30 minutes environ
Cuisson des poissons : 20 minutes et l’ensemble 1h15.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 300g de moules
– 500g de congre
– 500g de lotte
– 500g de merlu
– 300g de chipirons
– 1/2l de vin blanc sec
– 3 oignons moyens
– 3 gousses d’ail
– 500g de pommes de terre
– 1 tomate
– 6 piments verts doux
– Piment d’Espelette
– 2 bouquets garnis
– 20cl d’huile d’olive
Dans un premier temps, préparez le fumet :
Mettez la tête de merlu ainsi que les parures de poissons dans un récipient.
Recouvrez d’eau, ajoutez un bouquet garni ainsi qu’ 1/4 de litre de vin blanc. Salez, poivrez et laissez frémir pendant 45 minutes.
Passez dans un chinois.
Pendant que le fumet mijote, découpez le poisson en tranches et médaillons. Salez, poivrez.
Confection du fond de sauce :
Dans une cocotte, mettez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les oignons émincés, les pommes de terre coupées en dés, la tomate pelée et émincée, les piments découpés en fines lamelles, le bouquet garni ainsi que le vin blanc.
Faire réduire le tout au maximum, c’est-à-dire à l’évaporation du liquide existant.
Immédiatement, recouvrez le tout du fumet. Ajoutez le piment d’Espelette (2 bonnes pincées).
Déposez votre poisson en respectant l’ordre : congre 30min, moules, chipirons, lotte 20min, merlu 5min.
Pour finir, ajoutez un hachis d’ail et de persil.
Bon appetit !
